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【寿司】馴染みの深いマグロ!部位知ってる??


お寿司ももちろんですが、スーパーなどで売られている魚はすでに切り身のものが多く、元の形を見ることは少ないですよね。
特に大きな魚になるとだいたい部位で売られています。

お寿司のネタの中でも王様と言っていい、『大トロ』マグロの一体何処の部分かご存知ですか?

今回はマグロの部位について細かくお伝えしていきます。

中トロ:背【カミ・ナカ・シモ】

上側の部分で頭側からカミ・ナカ・シモとなります。尻尾に向かうにつれ脂が薄くなり、中央から離れるにつれてスジが強く、頭側では太くなり、尾側では細く細かくなります。内部が赤身で皮側には脂がのり、中トロの部位となります。魚体、季節により脂ののり具合に違いがあるため、脂のないマグロもいます。寿司ネタやサク、お刺身(お造り)に使用されることが多いです。

赤身【中心部(天身)、頭尾部】
皮側の脂がある部分をカットした際に残った中心に近い箇所を天身といいます。スジが弱く、柔らかいのが特徴です。また、赤色が濃くマグロ特有の味が濃い為、赤身の中では高級部位となります。鉄火丼や鉄火巻きなどに用いられることが多いです。鮪が好きな人が好んで食べる部位といえます。

大トロ・中トロ:腹【カミ・ナカ・シモ】
下側の部位で、内臓付近のお腹回り(カミ)が大トロとされ、ナカ・シモに向かうにつれ中トロ、トロと脂ののりが少なくなっていきます。腹部のスジは強く太いしっかりしています。皮側が特に脂がのり、高級部位となります。また、中心につれ赤身となる。脂身好きにはたまらない部位となっています。

カマ

エラの後ろ部分の部位。1匹から左右の2個しか取れません。太い骨がかなり入り組んでいるので加工しにくいため、そのまま焼いて食べることが一般的です。脂ののったカマを焼くことで余分な油が落ち、とても美味しくなります。

カマトロ
カマの下位の箇所から取れる部位です。こちらも1匹から左右の2個しか取れません。細かいスジが入っている為、独特の歯ごたえがあります。脂ののりと旨味は大トロにも負けない美味しさがあると言われています。

脳天(頭肉、鉢の身)
見た目はかなり筋張ってはいますが、腹カミと同じく切り方をすれば食感は気になりません。脂ものっており、味も濃厚。加熱用として使用されることが多いです。

ほほ肉
カマの下位の箇所から取れる部位。こちらもやはり1匹から2個しか取れません。細かいスジが入っている為、独特の歯ごたえがあります。脂ののりと旨味は大トロにも負けない美味しさがあります。

尾肉(テール)
尻尾の部位で、円形でそのまま販売されています。基本加熱用でテールステーキとして食されます。マグロは、身質を調べる際に尾部を切り選別することで見極めることが出来ますが、個体によっては尻尾まで脂がのっているものもあるため、脂があるテールは特に美味しいと言われています。

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