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【寿司】そもそもお寿司って?

世界無形文化遺産に登録された和食、そのなかでも代表となるのが『寿司』。

寿司とは、酢飯と魚介類を組み合わせた料理のこと。一般的には「江戸前寿司」のことを指し、その名の通り江戸時代に生まれた江戸(昔の東京)の郷土料理です。後述しますが、その種類は「握り寿司」「巻き寿司」「ちらし寿司」など様々。戦後は高級料理と考えられることが多かったものの、持ち帰りずしや回転ずしなど、とりわけ80年代に入って寿司を扱った新たな業態が出てきたことでより身近なものになりました。今ではコンビニやスーパーでも売られており、日本を代表する料理として旅行者が見かける機会も多くなっています。

本記事では、そんな寿司の種類について紹介します。

・握り寿司
酢飯を小さなかたまりに握り、その上に魚介などの具材をのせた寿司のこと。握る技術こそ、寿司職人の技の見せどころだと言われる。もっともポピュラーな形のひとつです。

・巻き寿司
中心に具材を置き、海苔で酢飯を均等に巻いた寿司のこと。太巻きから細巻きまでバリエーションは様々。日本を離れ、海外で開発されたものにカリフォルニア・ロールがあります。

・軍艦巻き
小さなかたまりの寿司の周りに海苔を巻き、その上に具材をのせた寿司。その形が軍艦に似ていることからこう呼ばれています。主に「いくら」などがこの形。

・ちらし寿司(ばら寿司)
寿司桶や重箱のなかに広げた酢飯の上に、多種類の具材を散らした寿司のこと。ばら寿司ともいう。

・いなり寿司
甘く煮た袋状の油揚げに、酢飯をつめたもの。庶民の食べ物として、大人から子供にまで人気です。そばやうどんとセットで出されることもあります。

・押し寿司
押し寿司とは酢飯の上に具材を重ねてそのまま押した寿司のこと。
サバ、タイ、サーモンなどの種類があります。他には、サクラマスという鱒(ます)の一種を使った押し寿司、鱒寿司も。こちらは富山県の郷土料理で独特の木製の曲げ物に笹を敷いた中で作られます。

・柿の葉寿司
柿の葉寿司は奈良の郷土料理で、サケやサバなどの切り身をのせた寿司のこと。柿の葉に包み寝かせて作られ、葉ごと提供されることからこう呼ばれています。

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